Cuando se habla de gastronomía salvadoreña, las pupusas se
llevan el puesto de honor. Estas tortillas de maíz rellenas con diferentes
ingredientes son las más fieles representantes de la cocina de nuestro pais.
Para calcular la cantidad de masa, son dos cucharadas de
masa por cada pupusa, poniendo a cada una, 1 cucharada de relleno o más. Sí va
a cocinar el maíz: 2 libras de maíz, agua del chorro, dos cucharadas de cal.
En una olla grande coloque el maíz crudo lavado, cubrirlos
con suficiente agua y cal, cocine tapado a fuego mediano durante unos 45
minutos o hasta que ya esté algo suave, despuéslávelo nuevamente y molerlo.
Teniendo la masa lista, puede seguir dos procedimientos:
hacer de 2 tapas separadas, que es la más fácil para las personas que no somos
expertas en palmear o hacerlas en forma boleada. Vamos a mencionar las dos
maneras:
1ª) Se toma un poquito de masa más o menos una cucharada
para una tapa, la bolea y la pone sobre un papel plástico y allí las aplasta
con huacalitoo con algo liso del fondo, le quita el plástico y pone el relleno,
de frijoles o chicharrón o queso y la tapa con otra tapadera que ha hecho en
igual forma; trate de no untar las orillas con el relleno porque no le pegará;
junte las dos tapaderas de las orillas, la separa del plástico y los pone en
uncomalito, de metal o barro, en cocina eléctrica o de gas, que son las mas
practicas. Unte de Manteca el comal para que no le pegue, sobre todo al
principio, a veces lo limpian con una tuza o brocha. Esté limpiando el comal
porque se pega cuando se sale alguno de los rellenos. Esto es un sistema.
2°) También puede bolear, más o menos unas dos cucharadas de
masa, bolee la masa, se ahueca la mano y presione con sus dedos la masa; allí
en esa depresión se coloca el relleno, se cubre bien con las orillas y se
palmea con mucho cuidado que no se le salga la pasta. Cocine siempre en
elcomal. Carla pupusa lleva más o menos 2 cucharadas de masa y una cucharada
colmada de relleno. Salen seis pupusas de cada taza de masa. Antes de empezarla
a preparar, amase la masa y si necesita moje sus manos, para hacerla mas dócil
recuerde no dejarla muy mojada, porque se le pegará en las manos. Otra forma es
que cuando tenga la depresión, recoja de las orillas de la masa a formar como
un matate y quite el sobrante de masa, y vuelva a palmear a darle forma
redonda.
EL RELLENO PUEDE SER DE: Relleno de ayote, de chicharrón, de
queso, mixtos de frijoles. También puede ser de queso y loroco, de queso y
chile verde, de carne y de pescado, de pollo, de queso y hojas de mora, de
queso y de flor de chipilín, de queso y de flor de ayote. Las hay de masa de
camarón también.También están las pupusas de queso y de los cogollos tiemos de
papelillo o San Nicolás, siempre sudaditos, un tomate, cebolla, chile verde. El
secreto es que todos \os re tienen que estar fríos para poderlos manejar,
porque si no se les derrite, si el fríjol o de lo que va a rellenar esta
caliente, se le derrite y no queda bien.
Tienen que estar completamente fríos. Los rellenos los
prepara con tiempo, los guarda en refrigeración y ya fríos comienza a preparar
sus pupusas. Puede prepararlas también de pasta de pescado y camarón: prepare
igual que los del chicharrón.
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